Cá Chình om - món đặc sản vùng sống Tích Thạch Thất

Cách đây vài chục năm khi chưa có đê bao ngăn nước sông Tích, cứ đến mùa lũ, dân ven sông Tích lại đơm được nhiều cá, đặc biệt là Chạch Chấu, có con to bằng cổ tay dài đến 40-50cm, nặng gần 1kg. Ngày nay Chạch Chấu lại có tên gọi mới là “Cá Chình”. Cá Chình sông Tích là đặc sản của khúc sông chảy qua vùng đá ong, tạo cho đáy sông nhiều hang hốc là điều kiện lý tưởng cho Chạch Chấu sinh sống. Đặc điểm sinh lý của Chạch Chấu là chúng ít khi rời khỏi "tổ". Thức ăn của chúng là Tôm và cá Bống. Chạch Chấu rất phàm ăn,dựa vào tính phàm ăn của chúng mà những người đi câu thường đi rất sớm mang theo cần câu có móc sẵn giun để nhử Chạch Chấu trước các cửa hang. Chạch bắt mồi cũng đặc biệt – Chúng tợp mồi nhanh rồi kéo vào hang. Người đi câu thả dây câu theo cá, để khỏi đứt, sau vài phút mới lôi Chạch ra dần khỏi tổ. Cũng có thể lặn sâu xuống các hang đá ong ngầm dưới đáy sông Tích,dùng vợt lưới chặn ngoài cửa hang rồi khua cho Chạch chạy ra ngoài chui vào vợt, nhanh chóng túm miệng vợt để mang cá lên bờ.

     Chạch Chấu trưởng thành nặng đến trên dưới 1kg mình dài và tròn lẳn, có vây gai dọc theo sương sống, rất nhọn sắc, là vũ khí để Chạch Chấu chống lại khi người ta bắt nó.

     Chạch Chấu ít xương, chỉ có xương sống và vây lưng, còn lại toàn là thịt. Thịt Chạch Chấu dẻo và có thớ như thịt Gà, ít có mùi tanh, nên chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn như om Chạch, nướng chả, rim nước mắm hoặc nấu với quả Chuối giả Ba Ba....Trong các món ăn chế từ Chạch Chấu ở Thạch Thất, thường món om là ngon và hấp dẫn hơn cả. Người ta thường om Chạch Chấu với thịt ba chỉ. Cách chế biến món Chạch om như sau:

     Chạch Chấu bắt về được rửa sạch, chặt bỏ vây lưng dọc xương sống, chặt bỏ đầu, đuôi, sau đó mổ bỏ ruột và cắt thành từng khúc 4-5cm. Thịt Chạch sau khi đã cắt khúc –không rửa lại, đem ướp gia vị nước mắm, hạt tiêu, mì chính hoặc hạt nêm, để khoảng 10-15 phút cho ngấm gia vị. Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì, cũng ướp chút nước mắm, tiêu ớt và mì chính, sau đó cho cả thịt Chạch và thịt ba chỉ trộn đều, rồi cho vào nồi thêm nước để om, cho đến khi sôi 4-5 phút, sau đó rút nhỏ lửa cho lom rom khoảng 30-40 phút nữa, cho nước cạn gần hết, thịt chín kỹ có mùi thơm, ngậy là lấy ra ăn được. Khi gió heo may chớm thổi về và những vụ lúa vị hương đã chín, là lúc cơm gạo mới ăn với thịt cá Chình có pha chút hạt tiêu là hương vị thật khó quên. Một món ăn quê nhà của người dân Thạch Thất.

     Ăn thịt Chạch om có vị béo bởi Chạch mùa tháng 8-9 thường rất béo, thịt Chạch không nát, mềm và ngọt. Nếu người ăn thích cay thì cho thêm chút ớt hoặc bột hạt tiêu vào ướp trước khi om. Thị Chạch om kỹ ăm kèm với dưa hành hoặc dưa kiệu và ít rau sống làm cho món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn. Dân chuyên bắt cá sông vùng ven sông Tích gồm các xã Lại Thượng, Kim Quan, Cần Kiệm...làng nào cũng có khoảng năm, bảy người đã có ba bốn đời sống bằng nghề bắt cá sông Tích . Họ là những người có nhiều kinh nghiệm bắt cá sông. Gia đình họ cũng là những địa chỉ quen thuộc cho những thực khách có nhu cầu dùng món ăn đặc sản vùng sông Tích này ■