Tháng 6 mùa làm Tương

14/05/2013

  Làng văn hóa Thúy Lai xã Phú Kim huyện Thạch Thất xưa kia có tên gọi là làng Sải, nơi đây không chỉ có truyền thống cần cù trong lao động sản xuất, chăm chỉ trong học tập mà còn có nghề truyền thống làm Tương, câu ca của người dân xứ đoài còn lưu truyền  " Xôi Săn, bánh Ngái, Tương Sải, Vải Núc" là những đặc sản của vùng quê Thạch Thất xứ Đoài.

 

     Giờ đây chẳng ai nhớ tổ tiên của nghề làm Tương là ai, chỉ biết rằng thế hệ trước truyền dạy thế hệ sau. Bà Tâm ở xóm Đình năm nay ngoài 70 tuổi tâm sự. Cha mẹ bà sinh được 8 người con, cả 8 người đều biết làm Tương, những năm 80 của thế kỷ trước, còn trong thời kỳ bao cấp, bà là 1 trong 2 người được đơn vị bộ đội đóng quân ở Hòa Lạc đón vào hơn 1 tháng trời chuyên chỉ đạo kỹ thuật làm Tương. Thời kỳ kinh tế khó khăn nhà nào ở làng Thúy Lai cũng có chum Tương, vại Cà muối, Cua đồng muối và Tương là 1 thứ nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây.

 

     Cứ vào độ cuối tháng 5 đầu tháng 6 âm lịch, cũng là lúc người dân thu hoạch xong lúa màu vụ xuân, mỗi gia đình đều giành vài chục cân lúa nếp, loại nếp cái hoa vàng và dăm cân đậu Tương để làm chum Tương , để ăn dần quanh năm.

 

     Công đoạn đầu tiên là rang Đậu, chọn loại đậu tương đẹp, đều hạt, cho nước vào đãi sạch đậu, sau đó cho vào rang chín đều, để rang đạt độ chín đều phải nhóm nhỏ lửa và dùng  đũa khua đậu liên tục trên chảo rang, đến khi chín, vẽ hạt đậu ra làm đôi có độ vàng đều là được.

 

     Sau khi rang được Đậu, dùng loại cối bằng đá “chuyên xay Tương” để xay nhỏ. Nước dùng làm Tương phải kén giếng nước trong, ngon. Chum vại làm Tương ngâm kỹ, cho trấu xay gạo cùng tro rơm rạ đánh cọ nhiều lần sạch sẽ. Đổ Đậu Tương xay nhỏ vào chum rồi cho nước vào đánh đều. Mỗi ngày một lần vào sáng sớm, dùng đôi đũa cái dài khua đều nước Tương chừng 5-10 phút. Tương ở Thúy Lai làm là “Tương Xem”, có nghĩa là từ 10-20 ngày, mỗi ngày đánh nước Tương 1 lần, những ngày nước Tương gần được người làm Tương phải xem thường xuyên sáng – chiều, bao giờ thấy mảng xám như đám mây trên trời nổi lên mặt nước Tương – khi ấy lấy đũa rẽ đám màng đó ra soi mặt vào chum Tương, thấy rõ từng sợi tóc là nước Tương đã được, lúc này phải cho 1kg muối để hãm nước Đậu.

 

      Khâu làm mốc Tương được làm sau công đoạn nước Tương, làm từ 2-3 ngày. Gạo nếp cái hoa vàng cho vào chõ đồ như đồ thành xôi thơm dẻo, sau đó dỡ ra chiếc rá sạch, dàn đều, cho bốc hết hơi rồi ấp lại. Sau 24 tiếng đồng hồ mới tãi mỏng ra chiếc nong hay nia, dùng vải màn sạch phủ lên để tránh ruồi dán đậu vào. 2 ngày sau mốc bắt đầu lên, từ màu trắng chuyển từ từ sang màu vàng, khi ấy dùng lá ngái tươi phủ một lượt lên nia mốc, để cho mốc lên đều và có mùi thơm đặc trưng. Sang ngày thứ 4 kiểm tra thấy mốc lên dày và có màu hơi xanh là được, đưa vào ủ. Dùng nước sôi nguội  trộn vào mốc và cho vào túi ni lông trắng buộc chặt, hoặc cho vào chiếc nồi to, phía trên bịt chặt vải màn sạch, đem ra phơi nắng cho ngấu mốc. Sau từ 3-5 ngày đem xay mốc rồi đổ vào nước Đậu, cho một lượng muối trắng nhất định nếm vừa ăn, làm như vậy là đã có một chum Tương cho đại gia đình. Nhưng để Tương ngon phải đảm bảo các yếu tố màu sắc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng của Tương, vị ngọt dịu của hương vị Đậu Tương và gạo nếp.

 

     Theo kinh nghiệm của cha ông truyền lại, Tương ngọt là ở mốc Tương đạt độ, mùi đặc trưng là ở nước Tương. Nếu mốc hỏng không lên được màu vàng thì độ ngọt kém đi, nếu nước Tương “non ngày” thì Tương có vị chua, nếu “quá ngày” thì Tương có mùi khẳm. Và điều lưu ý là phải làm Tương kết thúc trong tháng 6 âm lịch mới bảo đảm an toàn.

 

     Giờ đây kinh tế phát triển đời sống của người dân Thúy Lai nói riêng và cả nước nói chung được nâng lên rõ rệt, bữa ăn hàng ngày với nhiều loại thực phẩm và nước chấm của các hãng trong nước và ngoài nước tràn ngâp hàng cao cấp, nhưng vào tháng 6 âm lịch là mùa làm Tương, nhiều gia đình ở làng Thúy Lai, vẫn duy trì việc làm Tương để dùng trong đại gia đình, mà nổi tiếng nhất vẫn là bà Tâm ở xóm Đình. Bà thường làm từ 4-5 chum Tương vừa cung cấp cho gia đình các con cháu xa quê, vừa duy trì nghề truyền thống, mẹ cha truyền dạy. Chỉ khác là công đoạn làm Tương bây giờ đỡ vất hơn trước, khâu rang Đậu đã có “dịch vụ” tại các chợ phiên.

 

 

     Rau muống luộc, chấm tương mới đầu mùa, là một món ăn của mỗi người con Thúy Lai xa quê thật khó quên ■